Logo zeigt ein stilisiertes Auge mit vier farbigen WimpernLogo zeigt ein stilisiertes Auge mit vier farbigen WimpernArbeitsschutz und Gesundheitsmanagement in Schulen und Studienseminaren

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Gefährdungen durch mangelnde Hygiene

Im Bereich Hauswirtschaft bereiten die Schülerinnen und Schüler sowie die Lehrkräfte Speisen für sich oder für bestimmte Gruppen der Schule zu. Der direkte Kontakt mit Nahrungsmitteln ist bei dieser Zubereitung nicht nur zwangsweise erforderlich, sondern er wird aus pädagogischen Gründen sogar erwünscht...

Da die §§ 17 und 18 des Bundes - Seuchengesetztes hier nicht gelten, ist auf die persönliche Hygiene und die Arbeitsplatzhygiene sowie die Hygiene beim Verarbeiten von Lebensmitteln pflanzlicher und tierischer Herkunft besonders zu achten.

Gefährdungen durch mangelnde persönliche Hygiene können entstehen,

  • wenn Hände nicht vor Arbeitsbeginn, zwischen best. Arbeitsgängen oder nach z.B. Toilettengängen gewaschen werden,
  • wenn für diese Reinigung keine Flüssigseife und Einwegpapierhandtücher zur Verfügung stehen,
  • wenn diese grundlegenden Reinigungsmaßnahmen nicht kontrolliert werden,

(Im Bild eine korrekte Waschstation mit zus. Desinfektionsmittel für Hände)

  • wenn keine Kopfbedeckungen und keine Schürzen getragen werden,

(Beachten Sie auch die Vorbildfunktion der Lehrkraft für ihre Schülerinnen und Schüler!)

  • wenn Handverletzungen, auch kleinste Schrammen, nicht mit wasserdichtem Material abgedeckt werden.

Gefährdungen durch mangelnde Arbeitsplatzhygiene können entstehen,

  • wenn die Arbeitsflächen nicht ständig sauber gehalten werden,
  • wenn diese Reinigung nur mit kaltem Wasser und ohne Spülmittel erfolgt,
  • wenn nicht auch zwischen best. Arbeitsgängen die Flächen gereinigt werden,
  • wenn bei dieser Reinigung z.B. die Spülbecken vergessen werden,
  • wenn zusätzlich zur gründlichen, überwachten Nachreinigung am Ende eines Unterrichts keine professionelle Reinigung durch Schulpersonal oder Reinigungsfirmen stattfindet,
  • wenn z.B. Spülbürsten nicht regelmäßig gewechselt werden,
  • wenn benutztes Geschirr einschließlich der Arbeitsgeräte (außer Messer) nicht im Geschirrspülautomaten gereinigt werden.
  • wenn Spüllappen, Schürzen und Geschirrhandtücher aus nicht kochfestem Material bestehen und nicht regelmäßig gewaschen werden,
  • wenn bei den notwendigen Reinigungsarbeiten keine Schutzhandschuhe getragen werden. (siehe chemische Gefährdungen)

Weitere Gefährdungen, bestehen,

  • wenn erkrankte Personen auf Lebensmittel oder Arbeitsflächen husten oder niesen,
  • wenn bei der Nahrungszubereitung zwischendurch verschmutzte Gegenstände angefasst werden,
  • wenn Handschmuck und Armbanduhren getragen werden,
  • wenn Kaugummis gekaut werden,
  • wenn keine sauberen Probierlöffel benutzt werden,
  • wenn Bekleidung nicht außerhalb der Küche oder gar auf den Arbeitsflächen gelagert wird,
  • wenn Zimmerpflanzen gehalten werden.

Gefährdungen durch mangelnde Hygiene bei der Zubereitung pflanzlicher Lebensmittel können entstehen,

  • wenn Kernobst nicht geschält wird,
  • wenn Obst und Gemüse, das nicht geschält werden kann, nicht mit heißem Wasser gewaschen wird,
  • wenn für grüne Salate und Kohlsorten "offene" Sorten gewählt werden,
  • wenn Hüllblätter nicht entfernt werden,
  • wenn offene Salate (Kopfsalate) verwendet werden (Nitratgehalt),
  • wenn Obst und Gemüse aus unkontrollierten Anbaugebieten eingekauft und verzehrt werden.

Gefährdungen durch mangelnde Hygiene bei Lebensmitteln tierischer Herkunft können entstehen,

  • wenn die Hygieneverordnungen der Länder nicht eingehalten werden,
  • wenn einschlägige Verordnungen des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes (z.B. Hackfleischverordnung, Lebensmittel- Kennzeichnungsverordnung) nicht beachtet werden.

Gefährdungen durch Salmonelleninfektionen entstehen,

  • wenn nicht vollständig heiß zu garende Speisen, die mit Rohei zubereitet werden, im Unterricht hergestellt werden (Omeletts, mit Eigelb legierte Saucen, Speisen mit Eischnee, Cremes mit rohen Eiern, Tiramisu, selbstgemachte Mayonnaise und weich gekochte Eier,
  • wenn Tiefkühlhähnchen und Rohmilch verwendet werden,
  • wenn rohe Kuchenteige (mit Eiern) von Schülerinnen und Schülern gekostet werden (Verbot!) ,
  • wenn Speigeleier nur von einer Seite gebraten werden,
  • wenn Eierschalen von rohen Eiern auf den Kompost gegeben werden,
  • wenn Hackfleisch erst am nächsten Tag verarbeitet und verzehrt wird,

(Nicht zulässig: Die Verwendung von Holzbrettern in Großküchen )

  • wenn frische Lebensmittel tierischer Herkunft zwar im Kühlschrank, aber neben vorgegarten Lebensmitteln gelagert werden,
  • wenn die Kühlkette durch den Einkauf länger als 2 Stunden unterbrochen war,
  • wenn benutzte Geräte nicht heiß gereinigt werden,
  • wenn Fleisch, Geflügel und Frikadellen nicht richtig durchgegart werden,
  • wenn Eier- und Geflügelspeisen im Microwellengerät hergestellt werden,
  • wenn Reste von gegartem Fisch oder von Instantprodukten mit Eigehalt (Backmischungen. Tortenfüllungen) und von Panade aufgehoben werden,
  • wenn Speisereste nur aufgewärmt statt aufgekocht werden,
  • wenn Salate und Gemüse nicht getrennt von Eiern, Fleisch und Fisch zubereitet werden,
  • wenn nach den Arbeitsgängen mit Eiern und Geflügel die Hände nicht gewaschen werden,
  • wenn gegarte Speisen nicht sofort und schnell abgekühlt werden.

Text: Vergleiche GUV-SI 8042 (GUV 57.1.30.7) Sicherheit im Unterricht, Lebensmittel- und Textilverarbeitung, Ein Handbuch für Lehrkräfte

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